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Le chef Jacques Fox de Houston, qui travaille dans l’industrie alimentaire et de l’hospitalité depuis plus de 50 ans, regrette les jours où les gens prenaient vraiment le temps de déjeuner.
Il rêve de pauses déjeuner au travail de deux heures et demie avec du vin, dit-il.
Mais Houston est à l’ère d’un nouveau mode de déjeuner.
De nombreux chefs locaux affirment que le service du déjeuner est maintenant incohérent et imprévisible, avec des restaurants accueillant moins de clients pour les repas de midi.
Le déjeuner au restaurant mexicain Picos d’Upper Kirby, par exemple, a diminué d’environ 40 % depuis la pandémie, selon le chef-propriétaire Arnaldo Richards — un coup brutal, sachant que les restaurants et les clients se remettent de coûts accrus en matière de nourriture, de main-d’œuvre, d’électricité, d’égouts et ainsi de suite.
« Je n’ai jamais vu ça », dit-il.
Un jour, le service du déjeuner chez Picos peut accueillir 150 personnes, ce qui était autrefois la norme.
Le lendemain, le restaurant ne voit que 40 clients.
Et il n’est pas seul.
De nombreux chefs de Houston affirment que la pandémie de COVID a accéléré ce changement significatif : à son pic, des entreprises à travers le pays sont passées à un modèle de travail à domicile, inaugurant une nouvelle culture dans laquelle au moins 13 % des Houstoniens travaillaient encore à domicile en 2022.
Cela a entraîné moins de personnes dînant en ville, ce qui a contribué aux fermetures de restaurants, comme Damon’s dans le quartier de Midtown, qui a fermé ses portes en août.
À l’époque, le directeur général de Damian’s avait cité les petites foules de déjeuner comme un facteur de sa fermeture.
Ces impacts sur la culture de la restauration ont été observés dans tout le pays, pas seulement à Houston.
Dans de nombreux cas, les dîneurs semblent avoir moins de temps ou de patience pour un long repas de midi détendu, ou ils placent moins de priorité sur le déjeuner sous quelque forme que ce soit.
Une enquête de recherche de 2017 par le groupe de conseil Hartman a révélé que 62 % des professionnels participants prenaient leur déjeuner à leur bureau, et environ la moitié mangeaient seuls, quel que soit l’endroit.
Les plats à emporter sont devenus encore plus populaires, et avec l’avènement de la livraison alimentaire par des services de covoiturage, « personne ne veut plus voyager », déclare Fox.
« Ils ne veulent pas prendre leur voiture pendant 20 minutes pour aller manger.
Les gens veulent que l’on leur envoie leur nourriture.
Ils mangent rapidement et retournent au travail.
»
Fox dit qu’il est passé de 50 à 60 personnes lors des déjeuners au Artisans’s de Midtown à 10 à 15 dans sa nouvelle adresse dans le quartier de Galleria.
Mais le déjeuner est important, dit Fox, qui vient d’une culture éclectique et très française où il n’est pas rare que la question la plus importante de la journée soit : « Où allons-nous pour le déjeuner ?
« La nourriture n’est pas juste une question de mettre quelque chose dans votre estomac et de partir, dit-il.
Il faut que ce soit nutritif et satisfaisant pour votre palais.
Plus important encore, dit Fox, le repas doit être une expérience relaxante.
Les déjeuners loin des bureaux augmentent le bonheur, soutient-il, et, il s’avère qu’il y a une part de vérité dans cela : une enquête de 2017 a révélé que les travailleurs qui prenaient des pauses déjeuner quotidiennes se sentaient plus engagés et productifs et obtenaient également de meilleurs résultats sur plusieurs indicateurs, notamment la satisfaction au travail et l’efficacité.
La chef Sue Nowamooz et sa fille Nousha disent que leur restaurant méditerranéen américain Hungry’s a eu la chance.
Le déjeuner chez Hungry’s, qui a maintenant trois emplacements différents, continue de prospérer grâce à une large variété de plats de déjeuner très recherchés, notamment des hamburgers de demi-livre, des salades copieuses, des tacos de crevettes cajuns et des kebabs de bœuf ou de poulet luisants.
« C’est ce que la communauté veut », dit Sue.
« C’est un bel ensemble d’ingrédients frais et de prix bas.
Quand tout cela se combine, c’est une recette pour un excellent déjeuner.
»
L’emplacement semble être un facteur majeur dans le choix des Houstoniens pour leur déjeuner.
Nousha dit que Hungry’s est moins un restaurant de destination qu’un pilier de quartier fiable.
« Nous sommes fiers d’être là où les gens vivent, dit-elle.
Les gens peuvent prendre une heure de pause déjeuner avec une expérience de service complet et retourner à leurs bureaux.
»
Si cela n’est pas possible, les clients peuvent passer une commande à emporter et l’avoir prête en 15 minutes pour manger de retour au bureau.
Ils peuvent également opter pour la livraison en interne de Hungry’s — un service qui permet au restaurant d’ajouter une touche personnelle et de garantir la cohérence de ses livraisons, ce que de nombreux restaurants n’ont pas lorsqu’ils travaillent avec des services de livraison tiers.
« Vous devez être préparé à tout type de client pour le déjeuner, dit Nousha.
»
Le restaurant italien Ostia de Montrose a également constaté des avantages similaires en étant ancré dans son quartier.
Le chef Travis McShane dit que le service du déjeuner du restaurant a explosé pendant la pandémie lorsque les personnes obligées de travailler à domicile cherchaient à s’évader de chez eux.
« C’était en fait assez choquant, dit McShane.
À l’époque, de nombreux dîneurs prenaient le patio pour profiter d’un répit, mais une fois que les gens sont retournés au bureau, le déjeuner a ralenti.
Malgré tout, les heures de déjeuner du restaurant attirent un flux régulier de clients — et de revenus.
Mais c’est un travail en cours pour déterminer comment mieux commercialiser son offre de la journée.
« Nous sommes encore en train de le construire, dit McShane du service du déjeuner d’Ostia.
Je crois vraiment que ce n’est pas seulement à Houston.
Le secteur du déjeuner est l’un des plus difficiles à développer.
»
Alors que le dîner et les brunchs peuvent facilement attirer des groupes d’amis et de famille, le déjeuner signifie souvent « essayer de profiter d’une précieuse heure de la journée de quelqu’un ».
« Ils ont besoin d’une proximité, de confiance, de style et de service, et cela prend du temps à construire », dit McShane.
Ainsi, les propriétaires de restaurants de Houston ont dû devenir malins et apprendre le nouveau comportement de déjeuner des dîneurs, surtout lorsque le service de jour est primordial pour aider à payer le loyer mensuel et le personnel.
Richards dit que les gestionnaires et les propriétaires de restaurants comme lui doivent souvent s’impliquer davantage dans le quotidien, en accordant une attention particulière aux horaires de son personnel pour s’assurer qu’ils maintiennent des heures et des revenus réguliers, même lors de services de déjeuner lents.
De plus en plus, ces restaurants proposent également des menus révisés avec de longues heures heureuses et des offres de déjeuner spéciales.
Bien qu’Ostia dispose d’une multitude de plats à la carte et d’un déjeuner familial décontracté, il proposera un « déjeuner dynamique » de deux plats pour 35 $ avec la possibilité d’ajouter du prosecco pour 10 $, à partir d’octobre.
McShane dit que l’idée a été inspirée par les Houston Restaurant Weeks.
De nombreux chefs disent que cet événement de restauration d’un mois, qui récolte des fonds pour la banque alimentaire de Houston, a réussi à promouvoir le déjeuner dans divers restaurants locaux, en utilisant un modèle de menu à prix fixe pour 25 $.
« Si vous êtes pressé, cela vous concentre sur ce que vous voulez.
Vous pouvez commander rapidement et partir, dit-il — tout en profitant d’un repas de qualité.
« C’est également un bon signal non verbal pour nous auprès des invités.
Nous vous ferons manger rapidement, et vous pourrez toujours avoir un agréable déjeuner.
»
Picos propose également des menus séparés pour le déjeuner et le dîner, avec des plats à prix réduit et un déjeuner dynamique de trois plats pour 28 $.
Artisans a également adopté le déjeuner dynamique à prix fixe et a essayé de mettre en place un système qui évalue mieux combien de temps un dîneur espère passer sur le repas de midi.
Cela a été un défi, dit Fox, surtout en pensant à sa famille en France assise ensemble pour une longue heure ou deux de déjeuner.
« Ils sont tellement plus détendus.
Nous courons, courons, courons et nous devons ralentir », dit-il.
Mais Fox est optimiste que de plus en plus de personnes reviendront à des périodes plus longues pour le déjeuner.
« Les gens reviendront et décideront ce que la vie représente », dit-il.