Source de l’image：https://www.inquirer.com/food/a/top-10-philadelphia-restaurants-2024-craig-laban-20241203.html
Au cours des cinq derniers mois, j’ai parcouru la région de Philadelphie, fourchette en mouvement perpétuel, pour rassembler les informations nécessaires à La 76, notre guide gastronomique le plus complet à ce jour.
Des camions de nourriture aux splendeurs au comptoir des chefs, plus de 120 voyages d’exploration ont été nécessaires pour mener à bien mes recherches.
Alors, comment pourrais-je réduire tout cela à seulement dix choix ?
Avec un nombre aussi limité, les critères deviennent plus exigeants : je parle des lieux qui capturent une sensation insaisissable de révélation, où les saveurs résonnent si intensément et où l’hospitalité est si authentique, que manger là-bas devient une expérience unique.
Cette sensation m’a souvent frappé à des moments précis, comme lorsque Ian Graye a transformé un tête de brocoli en l’extraordinaire “risotto” chez Pietramala.
Ou lorsque j’ai pris une bouchée de fruits de mer dans un “mole de curry rouge” chez Mawn, puis j’ai appris comment cette création fascinante et fusionnée avait vu le jour : un échange d’inspiration improvisé lors d’un déjeuner entre deux restaurants voisins — l’un mexicain, l’autre cambodgien — qui ne pouvait se produire que dans le marché italien du sud de Philadelphie.
Pietramala et Mawn figurent parmi les premières découvertes de cette liste.
Les restaurants plus familiers continuent d’afficher un savoir-faire à son plus haut niveau, ainsi qu’un désir audacieux de continuer à évoluer.
La large gamme de styles et de niveaux de prix reflète pourquoi Philadelphie est un lieu de restauration si dynamique.
Et puisque je désire tout autant un sandwich pastrami fumant qu’une croupe d’agneau rôtie au bois ou une tranche riche de toro vieilli à sec, ce Top 10 reste non classé.
Mawn est un “restaurant de nouilles sans règles”, et son côté indépendant a fait de ce BYOB de 28 places à Bella Vista l’une des réservations les plus difficiles en ville.
On ne peut pas le catégoriser : est-ce moderne cambodgien, avec ses mises à jour de rib eye aux brochettes de boeuf parfumées à la citronnelle du marché de l’Asie du Sud-Est dans le parc FDR ?
Est-ce plus pan-asiatique, avec sa salade de gingembre birmane et son “riz de fruits de mer étoile” à la thaïlandaise orné d’uni, de crabe et de roe ?
Ou s’agit-il d’une fusion juive, canalisant le mariage biculturel des propriétaires Phila et Rachel Lorn en une soupe de poulet nourrissante mêlant bouillon de boulettes de matzo à la graisse et pho ?
Lorn, nommé Phila en hommage à la ville où ses parents cambodgiens se sont installés en tant que réfugiés, définit la cuisine de Mawn comme la somme de ses propres expériences en tant que Philadelphien de première génération, tissant ses racines khmères avec sa formation dans des cuisines japonaises et la nostalgie de son enfance au coin de Seventh et Jackson.
“Je ne suis pas un chasseur d’authenticité parce que l’authenticité pour moi, c’est un hoagie italien, des glaces à l’eau et quatre ou cinq ‘Comment ça va ?’ le matin,” dit-il.
“Et je n’ai peut-être pas de recette de curry vieille de 200 ans, mais c’est la recette de curry de ma mère.
Alors, nous sommes authentiques dans la façon dont nous cuisinons les plats que j’ai mangés en grandissant — et ce que je veux manger maintenant.”
C’est ainsi que Mawn s’est retrouvée à servir un hot-dog garni de prohok, la trempette de porc haché khmère généralement servie avec des crudités, faite ici avec du sanglier sauvage pour un chili dog sud-est asiatique incroyable sur le menu du déjeuner.
(Le déjeuner, contrairement au dîner, est uniquement pour les passants.)
C’est aussi comme ça qu’un plat au Casa Mexico de Cristina Martinez quelques rues plus au sud sur Ninth Street a inspiré ce “mole” de curry rouge, qui mélange un curry à base de lait de coco thaïlandais avec de la pâte de crevettes, des feuilles de lime, et du chocolat japonais pour une sauce luxueusement complexe que j’ai savourée avec du homard (maintenant servi avec des pétoncles grillés pour le mahope samut).
Bien sûr, vous devez également faire de la place pour des favoris qui montrent son affinité pour des ingrédients spéciaux, comme les crevettes croustillantes avec leur tête dans un caramel de sauce de poisson, ou son savoir-faire à réinterpréter un classique, comme la crêpe banh chow croustillante avec de la “sauce poisson du dimanche”, sans perdre son âme chaleureuse — ou n’importe lequel des bols de nouilles distinctifs de Mawn (le khao soi est spécial).
Un tir d’une douce nostalgie rend également les desserts essentiels : Le pudding de riz à la noix de coco avec des bananes caramélisées est venu garni d’une mousse chantilly à la mangue légère comme un nuage, recouvert de crackers à la graine de sésame, et s’est évaporé de mon assiette comme un rêve tropical de South Philly.
Si jamais vous ressentez l’envie d’une soupe de boulettes de matzo, vous connaissez le nom de Russ Cowan.
Il est le roi de la deli juive de Philly depuis 35 ans, ayant dirigé près de 20 restaurants à travers la région — le plus récemment le Famous 4th Street Delicatessen, qu’il a vendu après 18 ans pour ouvrir Radin’s Delicatessen.
Cowan a dit que Radin’s serait son chant du cygne salé.
Il s’avère également que c’est son meilleur à ce jour.
La vaste salle à manger orange et vert menthe dans ce centre commercial du New Jersey peut ne pas avoir encore le patine bien usé et l’influence politique du Famous 4th Street, mais ce paradis du sandwich est désormais la destination deli de la région de Philadelphie.
Où que Cowan aille, un nuage de vapeur de corned beef le suit, attirant des foules de fidèles des deli comme le joueur de flûte de Hamelin du pastrami.
Radin’s bourdonne déjà avec un large éventail de clients locaux (avec beaucoup de swag du Cherry Hill East High School dans la salle) qui se régale de montagnes de hash de corned beef avec des œufs, de tranches massives de gâteau à damier, et de tasses de soupe de poulet s’élevant avec des kreplach allant de pair avec le kasha et des boulettes de matzo de la taille d’une balle de baseball rehaussées de schmaltz.
Et oh, l’attraction gravitationnelle de ces sandwiches !
Cowan vient de l’école new-yorkaise des portions choc et admiration (Radin’s est nommé en l’honneur de sa famille de restaurant à Brooklyn).
Mais sa nourriture — faite maison avec attention aux détails — est tout simplement délicieuse, des pâtisseries feuilletées enveloppant les knishes aux morceaux de brisket marbrés de graisse, cuisinés, poivrés et fumés en 2 500 livres de magie de sandwich deli.
Lorsque cette viande émerge fondante de la vapeur, j’opposerais une tranche de ce pastrami (avec un peu de moutarde brune) à n’importe quel Wagyu haut de gamme.
Une présence constante et manuelle a toujours été essentielle au succès de Cowan, ainsi qu’un personnel prêt à le suivre.
Vous verrez le serveur de longue date du Famous, Michael Williams, faire preuve de sa patience dans la salle à manger.
En coulisses, il y a aussi le manager Jon Park, un complice de Cowan depuis deux décennies, tranchant avec art les découpes de sturgeon fumé, nova et sable, et construisant habilement les combos en double couche gravitationnelles.
Personne ne sait vraiment combien de temps il reste à Radin’s avant que Cowan, 69 ans, ne prenne sa retraite.
Pas même Cowan, qui vit à proximité.
Il a créé une deli rare et spéciale, avec une qualité construite pour durer, et, comme le dit le maestro du pastrami apparemment inflexible : “Je le ferai jusqu’à ce que je sois à court d’énergie.”
Le brocoli n’est guère plus qu’une pensée secondaire.
Au Pietramala, le chef Ian Graye transforme ce simple légume en un événement culinaire.
Tout d’abord, il coupe les fleurons pour garnir et râpe les tiges en petits morceaux en forme de riz.
Ensuite, il les cuisine, à la manière d’un risotto, dans un bouillon de brocoli épaissi avec une purée vibrante de basilic.
Il finit le plat avec une touche de tofu séché râpé, salé jusqu’à obtenir un goût semblable au parmesan.
Le résultat est l’un des plats les plus époustouflants de l’année.
Je m’attends à de telles prouesses végétales au Pietramala, ce BYOB végétalien à la pointe, où Graye transforme les carottes en Bolognèse, croustille des champignons en irrésistibles bouchées, et éclabousse des concombres écrasés et la soyeuse custard de tofu (préparée avec du sel de mer de la baie de Delaware) d’une sauce shoyu infusée de bourgeons de coriandre fraîche.
La cuisine de Graye a clairement mûri depuis son déménagement dans cette petite devanture de Northern Liberties il y a deux ans depuis New York, éliminant les ornements superflus — projets de chef compliqués avec un minimum de résultats — pour des plats qui se concentrent désormais sur ses idées les plus excitantes, tout en utilisant tous les outils à sa disposition, incluant une cheminée à feu vivant qui superpose des notes fumées au cours du repas.
Graye remet en question les idées préconçues, par exemple, en réimaginant la “tahin” comme un beurre cacahuète de graines de citrouille et d’huile de porcini qui fournit une ancre terreuse pour un sublime potiron honeynut rôti rempli de l’éclat électrique de cerises de terre et piments agrémentés d’une croûte de quinoa et de riz soufflés.
Un autre plat, un morceau de laitue fumée à la frêne de frucht, évoque le harissa parfumé au carvi, mettant en valeur des arômes et des textures contrastées en action.
Est-ce que les grands swings de Pietramala portent toujours leurs fruits ?
Non, et les desserts ont parfois été leur point faible, avec des efforts créatifs mais faillibles qui incluent parfois des accents salés malavisés (éloignez-vous de l’horseradish, s’il vous plaît !).
Il n’y avait pas de faux pas lors de mon dernier repas, cependant, où un sundae construit autour de l’éphémère fruit local de la papaye propose un délicieux instantané de délice de saison passager.
Et quand le chef Graye réussit à réaliser un plat — ce qui arrive plus souvent que non — cela vous fera voir tout le royaume des légumes sous un jour magnifique.
Il y a toujours un moment pendant mes dîners chez Andiario où je prends une bouchée d’un plat comme des pâtes extraordinaires avec des champignons cueillis, ou de l’agneau cuit sur les charbons de trois manières, et je deviens mélancolique en sachant que je ne pourrai jamais le goûter à nouveau.
C’est le compromis que vous faites dans un endroit où le souper à quatre plats à 80 $ change chaque semaine selon ce que les fermiers locaux, y compris les propriétaires mariés, récoltent.
Cependant, il est réconfortant de réaliser que chaque repas que j’ai pris depuis que le chef Anthony Andiario et sa partenaire, Maria van Schaijik, ont allumé la cheminée à bois de leur élégant restaurant de West Chester il y a près de sept ans semble meilleur que le précédent.
La collection d’oignons marinés, d’herbes et de safran cueilli à la main devient plus épique à chaque saison.
Du bétail élevé par des parents proches deviendra bientôt partie de ces menus, peut-être braisé dans un ragoût de bœuf napolitain comme celui que j’ai mangé là-bas récemment sur des tubes de paccheri fait main.
Aucun chef n’exprime le terroir du sud-est de la Pennsylvanie aussi lyriquement qu’Andiario à travers le prisme de sa formation italienne, où une touche légère est plus importante quand les ingrédients sont si parfaits, que ce soit une tomate saupoudrée d’origan rayonnante de douceur estivale à côté d’un bol de stracciatella, ou des kaki dorés coupés en tranches dans un mélange d’automne avec des chicorées amères de Campo Rosso et du fromage bleu de Birchrun Hill Farm.
Une visite de retour en novembre me fait penser que la saison des récoltes est un moment particulièrement spécial pour y aller.
Il y avait des pétoncles qui, avec leur douceur sucrée, avaient simplement été roulés crus dans des piments écrasés et des limes.
Des poitrines de capon rôties au bois étaient servies sur une terrine de viande de cuisse marbrée de mousse de capon parfumée au thym — une master class rustique dans la cuisine de l’animal entier.
Et les pâtes de la soirée m’ont ébloui par sa technique et son économie de saveur : gargati, un macaroni vénitien souple fait sur un extrudeur à manivelle, qui était jeté dans une purée à demi écrasée de romanesco qui formait sa propre sauce verte beurrée, accentuée par ses fleurons, des miettes croustillantes, et la brise océanique inattendue de flocons de morue fraîche salée.
Nous avons levé un verre de pét-nat de l’Oregon pour porter un toast à l’dessert de poires rôties avec zuppa inglese crémeux en robe custard, et nous avons souhaité pouvoir déguster ce repas à nouveau.
Mais je suis également parti excité à l’idée de goûter à de nouvelles merveilles locales prometteuses que l’avenir d’Andiario réserve.
Avez-vous déjà mangé un taco en crabe mou frit tempura avec de la salsa de prune mûre marinée sur une tortilla verte de coriandre ?
Avez-vous déjà goûté un chile en nogada dodu glacé dans une sauce crémeuse à base de noix fraîches livrées quelques jours après la récolte à San Mateo Ozolco ?
Avez-vous déjà mangé un pain perdu préparé avec de petits pains concha frais trempés dans une pâte au chocolat tahini ?
Je ne l’avais pas fait.
Du moins jusqu’à ma visite à El Chingón, le joyeux café tout au long de la journée et BYOB à Passyunk Square qui est la cuisine mexicaine la plus palpitante de Philly, où le chef-propriétaire Juan Carlos Aparicio mélange sans effort des idées traditionnelles avec une créativité apparemment illimitée.
Aparicio est l’une des étoiles montantes émergentes de la génération de chefs qui a dynamisé la scène gastronomique de Philadelphie depuis la fin des années 1990.
Les compétences variées qu’il a acquises en travaillant pour d’autres — faisant du pain français au Parc, maîtrisant des saveurs italiennes à Zavino et Tredici — ont donné à El Chingón un avantage avec son engagement envers la boulangerie fraîche.
Cela est particulièrement vrai pour les rolls de cemita garnis en spirale utilisés dans les sandwiches signature, qui sont fourrés d’une variété de garnitures, comme un classique Milanesa, une côte de bœuf arrachera, ou le spécial occasional de menudo, empilés haut avec du fromage quesillo, des chipotles en adobo, et de l’aïoli de pápalo.
Vous verrez d’autres comforts raffinés, comme des tostadas de lapin braisé, ou un al pastor parfait tranché d’un trompo tournant, tandis que les tacos Árabes sont servis dans de souples tortillas de farine imprégnées de levain.
Cette salle ensoleillée éclatant de verdure et d’art a une énergie décontractée qui s’adapte parfaitement à tout moment de la journée, des chilaquiles du matin avec des tasses de cappuccino au bonbon marzapán à la mousse pour les mixeurs de margarita le soir, où le menu se dévoile avec des plats plus élaborés.
Ne manquez pas les aguachiles comme les pétoncles de baie fumés avec du hominy, ou les cœurs de palmier avec du chayote dans une sauce verde citronnée, l’une des nombreuses options véganes.
Les spéciaux sans fin et inventifs d’Aparicio me gardent aussi accroché.
Tout récemment : un gâteau de crabe crémeux aplati en forme de tostada, et une cochinita pibil de jarret de porc cuit à la vapeur dans un paquet de papier avec des oranges amères et des poivrons carbonisés.
Les desserts sont également un point fort majeur, grâce aux variations de concha farcie quotidiennes et aux glaces qui changent constamment.
Essayez la saveur de tortilla brûlée (comme des cookies mexicains et de la crème glacée !), la citrouille caramélisée, ou le mezcal alcoolisé avec du zeste d’orange.
Distinctifs et magnifiquement élaborés, comme tant d’autres merveilles ici, vous pouvez les goûter seulement chez El Chingón.
Depuis que Chad et Hanna Williams ont acheté ce classique de la renaissance des restaurants en 2015, je suis ravi de me rendre au deuxième étage pour certains des repas les plus séduisants jamais vécus.
James Beard l’a nommé Restaurant d’Amérique en 2023, et les Williams n’ont pas relâché les rênes.
Le menu à huit plats qui évolue constamment (165 $) chante avec originalité et grâce, fusionnant des techniques de pointe — pensez à des gelées de produits cryoconcentrées — avec des références caribéennes, asiatiques et de la cuisine soul, pour des créations comme des tortellinis farcis de jambon de Benton sur des légumes verts dans un bouillon fumé de porc.
Le lait de coco et les poivrons ají dulce illuminent une riche sauce Américaine au homard pour l’halibut, tandis que le magret de canard au miel est servi avec un côté de riz rehaussé d’umami XO et d’un adobo philippin acidulé.
La diversité et la collaboration de la cuisine ici, ancrée par la chef de cuisine India Rodriguez, font également partie des plus grands atouts du vendredi, samedi et dimanche.
Une équipe exceptionnelle de barmen, dirigée par le brillant Paul MacDonald, en est une autre, et la raison pour laquelle un dîner à la carte au bar de Lovers, uniquement pour les passants, a été l’un des repas les plus amusants que j’ai eus toute l’année.
J’ai savouré l’atmosphère animée des habitués et l’occasion de redécouvrir certains des premiers succès du restaurant, comme l’octopus accompagné de haricots menudo ou le mousse de foie de poulet, accompagnés de boissons de la nouvelle Carousel de Cocktails de MacDonald.
Faites tourner la roue et son ouverture atterrira sur cinq ingrédients (parmi 21) pour un mélange harmonieux élaboré selon les proportions de la série de Fibonacci du 13ème siècle.
Une variation au Becherovka, par exemple, pourrait jouer un rôle de soutien dans un drink de bienvenue tonique alimenté par le genever et la liqueur de rhubarbe, ou pourrait être l’étoile du cocktail soutenu par du Madeirense.
Cette dernière variation au Becherovka avait une telle complexité qu’elle fonctionnait avec une sublime spaghetti de hareng fumé ainsi qu’avec un juteux New York strip.
Encrusté d’une poussière de shiitake-thym sur une sauce au jus d’os et mousseline de pommes de terre, cette pièce de viande de premier choix était si profondément savoureuse qu’elle m’a fait penser que vendredi, samedi et dimanche ont encore une autre attirante raison d’être : elle sert également arguably le meilleur steak de Philly.
Zahav est un restaurant exceptionnel qui a transformé la scène gastronomique de Philadelphie lorsqu’il a ouvert en 2008 avec son style décontracté et énergique, son grill à feu vif, et son ambiance de pierre de Jérusalem éclairée par des lanternes, devenant une destination nationale pour ses interprétations évocatrices de saveurs israéliennes modernes.
Il y a une joie particulière à la vague célébratoire de salatim qui arrive avec du pain laffa tiède et un hummus soyeux pour commencer chaque repas.
Une légion de Philadelphiens a découvert leur première passion pour les légumes-racines dans ces petits plats magnétiques d’une betterave glacée à la tehina et de carottes marocaines au cumin.
Zahav a réussi quelque chose de remarquable, ce que de nombreux restaurants destination de 16 ans n’ont pas réussi : ils continuent d’évoluer et de s’améliorer.
Ce n’est pas une petite tâche, considérant comment les co-propriétaires Michael Solomonov et Steven Cook ont bâti Zahav en un empire d’autres concepts et succursales de restaurants, de Philadelphie à Brooklyn et South Beach.
Mais un émonde constant et un réaménagement des classiques du Zahav — vous n’oublierez jamais votre première bouchée de l’épaule d’agneau tendre avec sa gloire fumée, acidulée, sucrée, et terreuse, à côté d’une pedestal dorée de riz persan croustillant — obligent cette cuisine à se renouveler en permanence.
Et l’équipe actuelle du chef Natasha Sabanina manie la saisonnalité et des techniques innovantes en plats mémorables.
Un récent okra frit à la matzo avec du maïs mariné et des tomates cerises sur une tehina à l’ail était un hommage à la fin de l’été, tout comme le haloumi enveloppé dans de la phyllo avec une mostarde de courgettes.
Il y avait d’excellents shishlik rôtis au charbon, incluant un kebab d’agneau syrien rehaussé de cerises acidulées, et une épaule d’ail d’huître epaisse brillamment frite, dont la préparation précédente lui a permis d’absorber la marinade douce et épicée de harissa-date sans se dessécher ou se décomposer.
Les visiteurs de retour qui ont déjà goûté l’épaule d’agneau devraient essayer une autre star sur le prix fixe : le canard vieilli à sec glacé à la mélasse de dattes.
C’est un vamps méditerranéen de canard Pékinois servi avec du riz “sale” de canard et des kebabs de kofta de canard et foie gras enveloppés autour de bâtons de cannelle.
C’est une parfaite harmonie avec le grenache noir juteux de Galia, qui fait partie d’une série de vins labélisés par la maison, ajoutant de la valeur à la collection de boissons du restaurant provenant du Levant.
L’ensemble de l’expérience de quatre plats, en fait, constitue encore une bonne affaire pour 85 $ par rapport à la prolifération actuelle de menus de dégustation plus chers.
Zahav ne rivalise pas vraiment avec ceux-ci, pourtant.
Cet icône de Philly rivalise avec son propre héritage.
Des plats épicés de chèvre et d’agneau, des dumplings délicats en forme de petits oiseaux, et des hot pots de fruits de mer majestueux bouillonnant de saveurs parfumées au citronnelle : Ce sont quelques-uns des plats spectaculaires qui ont fait de Chutatip “Nok” Suntaranon l’ambassadrice la plus célébrée de la cuisine thaïlandaise du sud.
La chef gagnante du prix James Beard, auteur de livres de cuisine, et sujet de Chef’s Table sur Netflix, possède une salle à manger spectaculaire à l’image de son esprit culinaire avec un vaste espace dans un entrepôt transformé de Fishtown, ouvert avec les partenaires derrière Suraya et Pizzeria Beddia.
Elle pulse d’énergie tropicale, alors que les clients sipent des cocktails délicatement parfumés au galanga et que les serveurs circulent dans la salle avec des énormes boules de desserts glacés recouverts de thé thaï et de sirop de goyave.
Je recherche toujours un goût des classiques de Kalaya : dumplings aux fleurs de shaw muang, gâteaux de gui chai aux choux de moutarde, et branzino entier baignés dans de la sauce de poisson et citrons.
L’irrépressible envie de rechercher de nouveaux plats de Nok continue de m’étonner, cependant, elle incorpore des idées de visites en Thaïlande, de son personnel, et l’énorme répertoire de sa mère, Kalaya Suntaranon, pour qui le restaurant tire son nom.
Il y a maintenant un satay de filet de porc, inspiré par un stand réputé du marché Or Tor Kor de Bangkok.
Le calmar est maintenant frit, ce que je préfère à la version grillée antérieure, parce que le croquant de cette croûte dorée au curcuma libère une cascade parfumée de curry et de feuilles de lime.
Nok n’a même pas peur de changer ses célèbres crevettes grillées — elles sont désormais frites à la thaïlandaise centrale, mais avec sa touche glamour de beurre brun pour un élixir luxuriant rehaussé de pâte de crevettes.
Les nouvelles options de menus de dégustation à 75 $ ont été créées pour mettre en valeur les favoris régionaux de Trang et Phuket, mais aussi pour montrer comment commander un repas qui équilibre la chaleur, la douceur, l’acidité et la funk fermentée.
Le croquant ardent de la salade de canard laab ped, par exemple, est tempéré par le confort du célèbre chou sauté de Nok, préparé avec de la sauce de poisson et du sucre de palme.
Un autre nouveau favori du menu est le colossal jarret d’agneau, son hommage à la grande communauté musulmane de Thaïlande, qui est mijoté dans un curry Massaman éclairé avec de l’ananas acidulé et des flocons de noix de coco grillés.
C’est tellement exceptionnel qu’il est déjà clair : encore un classique de Kalaya est né.
Cela fait presque quatre ans maintenant que le pop-up de jadis d’Amanda Shulman est profondément ancré dans la phase de son restaurant bijou, et ses menus changeants sont régulièrement fantastiques.
Les madeleines au gras de canard étaient encore chaudes lorsqu’elles sont arrivées avec du foie gras et des cerises d’été pour commencer un repas de rêve en juillet.
En octobre, une aile de raie osseuse glacée au beurre Caesar chaud était un plat principal d’une vivacité captivante.
Il y a toujours un coup de maître de pâte, également — des francobolli de courge butternut frais et de fromage de chèvre, disons, ou des tortelloni fourrés de robiola flottant aux côtés de tomates grillées dans le jus de “poulet Parm” infusé de croûte de Parmigiano.
À 95 $ pour cinq plats, c’est une bonne affaire pour un repas où la spontanéité saisonnière et le style distinctif d’un chef — sophistiqué mais jamais encombré — sont toujours en parfaite harmonie.
“Personne n’aime notre nourriture plus que nous,” dit Shulman.
L’énergie essentielle rayonne de l’équipe de chefs, toutes femmes, dans cette cuisine ouverte, se déhanchant sur Cyndi Lauper — entre des interludes de Bruce et AC/DC — pendant qu’elles dressent les assiettes et prennent à tour de rôle plaisir à divertir les foules d’admirateurs des 24 convives avec des présentations de leurs plats préférés.
La capacité de Shulman à rassembler et à responsabiliser ce groupe, dirigé par la chef de cuisine Ana Caballero et la sous-chef Santina Renzi, a été cruciale alors que Shulman a élargi son univers l’année dernière avec un second restaurant en plein essor, My Loup, avec son mari et chef Alex Kemp.
Avec My Loup en pleine effervescence, Her Place n’a pas pris de retard, des clins d’œil pop culture (les crackers Cheez-It maison sandwichant du Stilton fouetté et de la confiture de bleuet) à une touche moderne avec des techniques françaises classiques, comme la velouté soyeuse qui a glissé le poisson-tigre grillé et des haricots d’été.
Commandez tous les spéciaux d’ajouts indulgents, comme la moelle rôtie avec des fèves et une bagna cauda aux amandes fumées, puis savourez la jolie dessert : notre nuit, un Paris-Brest avec du beurre de pomme et une crémeux de caramel salé.
N’oubliez pas de signer le livre d’or.
C’est un dîner qui mérite d’être mémorisé.